白天山谷风为什么会使山头暖和山谷冷呢？而晚上相反？

这涉及到大气环流中 山谷风的知识点；
这是山谷的特殊现象。
白天因为有太阳照射，所以上空的温度会比较高，气压较低
山顶气压低。
山底气压高。
气压从高到低流动，风从山谷吹向山顶，所以山谷风很大。温度降低

晚上没有太阳照射，所以上空的温度会比较低。
山顶气压高。
山底气压低。
气压从高到低流动，风从山顶吹向山谷，山顶风很大。温度降低

以上主要解释山谷风的形成。也部分解释了温度差异

其实“山头暖和山谷冷”不完全是由山谷风导致的。
还有一个更主要的原因。因为日夜温差。空气中的温度，绝大部分不是直接从太阳那里获得的。而是太阳照到地面，由地面传到空气中的。
在白天，山顶接收的阳光照射要多于山谷。热量增多。气温升高。
晚上，因为高处不胜寒，山顶接收太阳的热点几乎散失完了。温度剧降，而山谷还有更多来自地球自身的热量。散失得慢。温度相对将得不多。
这也就导致了你所提的结论。