不同种子成熟过程中淀粉、蛋白质、葡萄糖的变化，请分析原因。

1．糖类的变化
小麦、水稻、玉米等禾谷类种子和豌豆、莱豆、蚕豆等豆类种子，其贮藏物质以淀粉为主，通常称之为淀粉种子。在成熟过程中这类种子伴随着可溶性碳水化合物含量的逐渐降低，而不溶性碳水化合物含量则不断增加。例如，小麦种子成熟时胚乳中的蔗糖与还原糖(果糖和葡萄糖)的含量迅速减少，而淀粉的积累急剧增加。而且，在形成淀粉的同时，还形成构成细胞壁的不溶性物质。禾谷类种子成熟要经过乳熟、糊熟、蜡熟和完熟。淀粉的积累以乳熟和糊熟两个时期最快，因此干重迅速增加。同时，催化淀粉合成的酶类活性提高，这些酶主要是Q酶、淀粉磷酸化合酶、腺苷二磷酸淀粉转葡萄糖基酶。这些酶的活性变化与种子内淀粉增长率相一致。
2．脂肪的变化
大豆、花生、油莱、蓖麻、向日葵的种子中脂肪含量很高，因此称之为脂肪种子。这类种子在成熟过程中，一般先积累糖类，然后才积累脂肪和蛋白质。脂肪代谢具有明显的特点。第一，脂肪是由碳水化合物(果糖、葡萄糖和淀粉等)转化来的，因此伴随着种子重量的不断增加，脂肪含量不断升高，而碳水化合物含量相应降低；第二，酸价逐渐降低，这说明种子成熟初期形成大量的游离脂肪酸，以后随着种子成熟游离脂肪酸用于脂肪的合成，含量降低；第三，碘价升高，这表明组成油脂的脂肪酸不饱和程度与数量提高。说明在种子成熟过程中，初期先合成饱和脂肪酸，以后在去饱和酶的作用下饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸。
3．蛋白质的变化
豆科植物种子富含蛋白质(小麦等淀粉种子也含较多的蛋白质)，因此有时也称豆科植物种子为蛋白质种子。这类种子积累蛋白质的特点是：首先，叶片或其它器官中的氮素以氨基酸或酰胺的形式运至荚果，在荚皮中氨基酸或酰胺合成蛋白质，暂时贮藏；然后，暂存的蛋白质分解，以酰胺态运至种子，转变为氨基酸，再合成蛋白质，用于贮藏。